Koba (ou Koba Akondro) : gâteau traditionnel malgache à la banane et cacahuètes

Le Koba (ou Koba akondro, akondro signifiant « banane » en malgache) fait partie des spécialités les plus appréciées de Madagascar. Ce dessert emblématique, souvent surnommé le « pain de sucre des Hautes Terres », marie de façon unique la banane bien mûre et la cacahuète grillée avec du sucre de canne et de la farine de riz. Traditionnellement enveloppé dans des feuilles de bananier, il est vendu par les marchands ambulants sur les marchés et aux abords des gares routières, notamment dans les Hauts-Plateaux où le Koba est un en-cas incontournable.

L’origine du koba témoigne du métissage culinaire malgache : l’utilisation de l’arachide, introduite par les marchands venus d’outre-mer, s’est ajoutée aux bananes locales et au riz pour créer ce gâteau unique aux saveurs sucrées. Consommé traditionnellement au petit-déjeuner, avec un bon café ou du thé, rien ne vous empêche de le savourer également en dessert ou au goûter tant il incarne la convivialité malgache.

Recette de koba

Recette pour : 4 à 6 personnes

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes (à la vapeur)

Koba : Ingrédients

• 5 à 6 bananes bien mûres (écrasées en purée)
• 250 g de farine de riz gluant (ou farine de riz blanc à défaut)
• 100 g de sucre de canne roux (ajustez selon votre goût)
• 100 g de cacahuètes décortiquées grillées et grossièrement pilées (concassées)
• 1 gousse de vanille de Madagascar (optionnelle, pour parfumer)
• 1 pincée de sel (pour rehausser les saveurs)
• 5 à 6 feuilles de bananier (propres et assouplies pour l’enveloppement)
• du raphia naturel ou de la ficelle de cuisine (pour ficeler les feuilles)

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Préparation du koba

1. Préparer les cacahuètes : Faites griller les cacahuètes à sec dans une poêle sur feu moyen jusqu’à ce qu’elles soient dorées et dégagent un arôme agréable. Laissez refroidir puis concassez-les grossièrement au pilon ou au mixeur (réservez-en pour la suite).
2. Préparer la pâte : Épluchez les bananes puis écrasez-les dans un grand bol jusqu’à obtention d’une purée lisse. Ajoutez le sucre roux, la pincée de sel et les graines de la gousse de vanille (fendue et grattée) dans la purée de bananes. Mélangez bien pour dissoudre le sucre et bien répartir la vanille.
3. Incorporer la farine : Ajoutez progressivement la farine de riz gluant dans le mélange banane-sucre, en remuant continuellement avec une spatule en bois. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte épaisse et homogène, sans grumeaux. (Si la pâte vous paraît trop épaisse ou sèche, vous pouvez ajouter une ou deux cuillères à soupe d’eau pour l’assouplir légèrement.)
4. Préparer les feuilles : Pendant que la pâte repose quelques minutes, préparez les feuilles de bananier. Passez-les rapidement au-dessus d’une flamme ou à l’eau chaude pour les assouplir et éviter qu’elles ne se déchirent. Découpez-les en rectangles d’environ 20 cm de côté.
5. Former les portions : Déposez 3 à 4 cuillères à soupe de pâte au centre de chaque feuille de bananier. À l’aide du dos de la cuillère, étalez légèrement la pâte en formant un rectangle épais.
6. Ajouter les cacahuètes : Saupoudrez une bonne pincée de cacahuètes grillées pilées sur le dessus de la pâte (sur chaque portion). Les cacahuètes apporteront une texture croquante à l’intérieur du Koba.
7. Plier et ficeler : Repliez les bords de la feuille de bananier sur la pâte de banane de façon à former un petit paquet rectangulaire bien fermé. Ficelez solidement le paquet avec du raphia (ou de la ficelle) pour éviter qu’il ne s’ouvre pendant la cuisson. Répétez l’opération pour chaque portion.
8. Cuisson à la vapeur : Disposez les paquets de Koba dans un cuiseur vapeur (ou dans un panier en bambou au-dessus d’une marmite d’eau frémissante). Couvrez et faites cuire à la vapeur pendant environ 20 à 30 minutes jusqu’à ce que le gâteau soit pris et ferme au toucher. (Vous pouvez également cuire les Koba dans une casserole d’eau bouillante pendant 20 minutes en veillant à ce que les paquets soient bien étanches pour qu’ils n’absorbent pas d’eau.)
9. Repos et service : Une fois cuits, sortez délicatement les paquets de Koba du cuit-vapeur. Laissez-les tiédir quelques minutes. Retirez le raphia puis dépliez les feuilles de bananier. Le Koba se déguste de préférence tiède, coupé en tranches si c’est un gros gâteau, ou directement à la main pour les portions individuelles. Savourez ce délice malgache tel quel ou accompagné d’un café chaud ou d’un thé gingembre, comme il est d’usage à Madagascar !

Conseils & astuces pour un meilleur koba

• Choix des bananes : Utilisez des bananes très mûres (à la peau bien tachetée) pour obtenir un goût plus sucré et une texture fondante. Des bananes bien mûres exhaleront toute leur saveur et parfumeront intensément votre Koba.
• Farine traditionnelle : Privilégiez la farine de riz gluant pour reproduire la texture moelleuse authentique du Koba. Si vous n’en avez pas, une farine de riz standard (ou à la rigueur de manioc) peut la remplacer, mais notez que la farine de manioc a tendance à faire brunir davantage le gâteau en cuisant.
• Cacahuètes de qualité : Torréfiez des cacahuètes fraîches juste avant la préparation. Des cacahuètes trop anciennes risquent d’être rancies ou trop dures. Des cacahuètes bien grillées donneront au Koba toute sa saveur de praliné et son croquant typique.
• Sucre local : Un sucre de canne roux malgache non raffiné est idéal pour cette recette, car il apporte une légère note caramélisée qui se marie parfaitement avec la banane. Vous pouvez ajuster la quantité de sucre selon votre goût. Certaines variantes traditionnelles remplacent d’ailleurs une partie du sucre par du miel pour une touche encore plus gourmande.
• Parfum vanillé : L’ajout d’une gousse de vanille de Madagascar dans la pâte n’est pas obligatoire mais fortement conseillé. La vanille malgache, réputée mondialement, donnera un arôme délicat et authentique à votre Koba (vous pouvez sinon utiliser une petite cuillère d’extrait de vanille).
• Préparation des feuilles : Pensez à assouplir les feuilles de bananier en les chauffant légèrement (flamme ou eau chaude). Des feuilles souples se plieront sans se déchirer, garantissant un emballage étanche. Si vous ne disposez pas de feuilles de bananier, utilisez du papier aluminium doublé pour envelopper la pâte. Cela cuit aussi le gâteau mais sans le parfum subtil des feuilles naturelles.
• Cuisson réussie : La cuisson à la vapeur est idéale pour que le Koba garde tout son moelleux et ne sèche pas. Veillez à bien fermer les paquets (feuilles bien repliées et ficelées) afin qu’ils ne prennent pas l’eau pendant la cuisson. Traditionnellement, les gros Koba se cuisent lentement pendant 24 heures au feu de bois, mais pour cette version maison en portions individuelles, 30 minutes à la vapeur suffisent pour un résultat fondant.
• Dégustation : Le Koba est encore meilleur dégusté tiède, quand son cœur est bien tendre et légèrement collant. À Madagascar, on le sert volontiers au petit-déjeuner ou au goûter, avec un café noir bien chaud ou un thé aromatisé, ce qui exalte ses saveurs naturelles. Vous pouvez conserver les Koba cuits pendant 2 à 3 jours au frais et les réchauffer à la vapeur quelques minutes avant de les servir pour retrouver leur moelleux d’origine.

Fabrication traditionnelle du koba en vidéo

Gaël RAKOTOVAO

Gaël Rakotovao, ingénieur d’études et d’exploitation puis diplômé de l’École Supérieure Polytechnique d’Antananarivo et actuellement CTO chez Mada Creative Agency, est également photographe passionné spécialisé dans les paysages, la culture et la cuisine malgache. Il cumule plus de 15 ans d’expérience en marketing digital, SEO, formation (SEO, photographie, crypto‑minage) et exerce aussi comme guide touristique certifié par le ministère du Tourisme autour de Madagascar.