Recette du romazava au zébu et brèdes mafana

Le romazava est le plat national par excellence à Madagascar. Ce mets traditionnel, dont le nom signifie littéralement « bouillon clair » en malgache, s’apparente à un pot-au-feu par sa convivialité et sa cuisson en ragoût. Il se compose d’un bouillon parfumé de viande de zébu et de brèdes (feuilles potagères comestibles), et il fait la fierté du peuple malgache.

Historiquement, le romazava était réservé aux reines de Madagascar et faisait partie du Hanimpitoloha (les « sept mets royaux ») traditionnellement offerts lors des grandes fêtes, notamment pour le Nouvel An malgache. Au fil du temps, cette spécialité autrefois royale est devenue le plat familial par excellence, préparé dans tout le pays pour le plaisir de tous.

Le secret des brèdes mafana, un ingrédient malgache unique

La particularité du romazava vient de ses brèdes mafana, des feuilles vertes locales qui lui confèrent une identité unique. En malgache, mafana signifie « chaud », en référence à la sensation picotante que procurent ces brèdes en bouche. En effet, les brèdes mafana (appelées anamalaho ou feli-mafana en langue malgache) portent de petits boutons floraux jaunes riches en spilanthol, un composé naturel qui engourdit légèrement la langue et fait saliver, tout en libérant une saveur poivrée et citronnée. Cette sensation surprenante qui « titille les papilles » sans être pimentée fait du romazava une expérience gustative mémorable. Les Malgaches apprécient énormément cette touche végétale épicée si particulière.

Par ailleurs, la recette traditionnelle fait usage de viande de zébu, le bœuf local emblématique de Madagascar, réputé pour sa saveur. En dehors de Madagascar toutefois, il est courant de remplacer le zébu par du bœuf classique, plus facile à trouver. De même, les brèdes mafana étant rares hors de l’océan Indien, on les remplace parfois par des brèdes morelle (anamamy, une variété de morelle potagère) ou du cresson. Néanmoins, pour retrouver l’authenticité du romazava, rien n’égale les véritables brèdes mafana qui font tout le charme de ce plat.

Recette traditionnelle du romazava au zébu et brèdes mafana

Pour 12 personnes.

Ingrédients romazava au zébu et brèdes mafana

• 1 kg de viande de bœuf ou de zébu (de préférence à cuisson lente, coupée en cubes d’environ 2 cm)
• 60 mL d’huile végétale (huile neutre, par exemple arachide ou tournesol)
• 1 gros oignon, émincé
• 1 boîte de tomates concassées (environ 400 g de tomates en dés)
• 1 cuillère à soupe d’ail haché (3 à 4 gousses d’ail)
• 1 cuillère à soupe de gingembre frais râpé
• 1½ cuillères à soupe de sel
• 1 cuillère à café de poivre noir moulu
• 1 gros piment vert ou rouge (type piment gros piment ou piment jalapeño), épépiné et émincé
• 2 litres d’eau
• 1 botte de brèdes mafana fraîches (feuilles et fleurs)

Préparation du romazava au zébu et brèdes mafana

1. Faire revenir les aromates et la viande : Dans une grande marmite à feu moyen, faites chauffer l’huile puis ajoutez l’oignon émincé. Laissez revenir 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Incorporez ensuite les cubes de bœuf et faites-les dorer en remuant de temps en temps pendant environ 15 minutes. La viande doit bien colorer sur toutes ses faces.
2. Mijoter avec épices et tomate : Ajoutez dans la marmite l’ail haché, le gingembre râpé, le piment émincé, le sel et le poivre. Mélangez bien pour enrober la viande de ce mélange d’épices. Incorporez également les tomates concassées. Laissez cuire le tout pendant 15 minutes supplémentaires à feu moyen, en remuant de temps en temps. Les tomates vont peu à peu fondre et former une base de sauce avec les épices.
3. Ajouter l’eau et les brèdes : Versez les 2 litres d’eau dans la marmite (de préférence de l’eau chaude pour ne pas casser la cuisson) et portez à ébullition. Dès que le bouillon arrive à ébullition, ajoutez les brèdes mafana préalablement lavées et équeutées. Remuez bien pour les immerger dans le bouillon. Réduisez le feu à doux et couvrez partiellement la marmite.
4. Cuisson longue durée : Laissez mijoter le romazava à feu doux pendant environ 1 heure, ou jusqu’à ce que la viande soit tendre. La longue cuisson permet aux saveurs de se mélanger et à la viande de s’imprégner des arômes du bouillon et des brèdes. Surveillez de temps en temps et écumez la surface si nécessaire pour enlever les impuretés. Au bout d’une heure, le bœuf doit être bien moelleux et le bouillon savoureux. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel si besoin.
5. Dégustation : Servez le romazava bien chaud dans de grands bols. Ce plat se consomme toujours accompagné de riz blanc nature, qui vient compléter le bouillon et adoucir le piquant des brèdes mafana. Traditionnellement, on propose aussi à côté du sakay, un condiment pimenté malgache, ou un rougail de tomate, que chacun dose selon son goût pour relever le plat.

Recette du romazava au zébu et brèdes mafana en vidéo

Le romazava s’inscrit dans une tradition culinaire malgache où simplicité rime avec richesse de saveurs. En dégustant un romazava au zébu et brèdes mafana, on s’offre ainsi bien plus qu’un plat nourrissant : un voyage au cœur de l’art culinaire malgache, fait de traditions royales, de saveurs subtiles et de convivialité chaleureuse.