Akoho ritra : la recette du poulet mijoté et réduit

L’Akoho ritra est bien plus qu’une simple recette de volaille ; c’est une véritable institution culinaire à Madagascar. Le terme «ritra» désigne une technique de cuisson spécifique où le liquide s’évapore totalement pour ne laisser place qu’à une concentration extrême des saveurs et à l’huile de cuisson. Si vous cherchez un plat de caractère, où la viande est imprégnée d’aromates et la sauce courte et onctueuse, vous êtes au bon endroit.

 

Akoho ritra : les ingrédients

Pour réussir ce plat, la sélection des produits est essentielle. La recette est flexible. Que vous ayez sous la main un poulet fermier à la chair ferme genre «akoho gasy» ou un poulet de chair plus tendre, cette préparation s’adapte. Le secret ne réside pas tant dans le type de volaille que dans la manière de l’apprêter.

Voici ce qu’il vous faut rassembler sur votre plan de travail :

• La viande : Du poulet coupé en morceaux réguliers (500g pour 4 personnes).
• La base aromatique puissante : De l’ail (4 à 6 gousses) et du gingembre (un morceau d’environ 4 cm). C’est le duo inséparable de la cuisine malgache. Ici, le gingembre doit être moulu ou écrasé pour libérer tout son jus.
• Les exhausteurs de goût : Du sel (1 cuillère à café rase), du poivre (½ cuillère à café) pour le piquant, et cette fameuse sauce d’huître (2 cuillères à soupe) qui va laquer la viande.
• L’herbe aromatique : Du thym (2 branches), pour une note boisée qui résiste bien à la cuisson longue.
• La garniture végétale : Des oignons (2 moyens) et du sakaibe (1 piècede gros piment ou poivron). Le sakaibe apporte du parfum et une légère chaleur sans forcément brûler le palais.
• La finition fraîche : De la ciboule ou de la coriandre (1 petite botte) pour apporter une touche verte et crue en fin de cuisson.
• La matière grasse : De l’huile (3 à 4 cuillères à soupe) pour la cuisson et la marinade.

 

Akoho ritra : la préparation

Étape 1 : la marinade

La réussite de l’Akoho ritra commence bien avant la cuisson. Contrairement aux ragoûts occidentaux où l’on saisit souvent la viande brute, cette recette préconise une marinade préalable.

Commencez par laver soigneusement vos morceaux de poulet. Dans un grand récipient, déposez la viande propre. C’est ici que la magie opère : ajoutez l’ail écrasé, le gingembre moulu, le sel, le poivre et le thym. Incorporez ensuite la sauce d’huître et un filet d’huile.

Ne vous contentez pas de verser les ingrédients. Mélangez le tout vigoureusement avec les mains pour masser la viande . Chaque fibre du poulet doit être en contact avec ce mélange d’ail, de gingembre et de sauce d’huître. Laissez reposer quelques instants pour que les chairs s’imprègnent de ces saveurs fortes.

 

Étape 2 : La première réduction

Une fois le poulet bien mariné, versez le tout dans votre marmite. À ce stade, n’ajoutez pas encore d’eau. Mettez la marmite sur le feu et laissez mijoter.

Le poulet va commencer par rendre son propre jus sous l’action de la chaleur et du sel. Laissez cuire doucement. L’objectif est d’attendre que ce liquide naturel s’évapore complètement. C’est le premier stade du « ritra ». La viande va commencer à cuire dans ses sucs concentrés. C’est une cuisson à l’étouffée qui préserve la tendreté de la volaille tout en fixant les arômes de la marinade.

Étape 3 : L’ajout de la garniture et la seconde cuisson

Lorsque le jus de la viande s’est évaporé (que c’est « ritra »), ne sortez pas la viande. C’est le moment précis pour introduire les légumes. Ajoutez les oignons émincés et le sakaibe (gros piment ou poivron) coupé.

Pourquoi attendre ce moment ? En ajoutant les oignons maintenant, ils vont frire légèrement dans le gras restant au fond de la marmite au lieu de bouillir, ce qui leur donnera un goût plus prononcé et caramélisé.

Pour parfaire la cuisson et obtenir une viande fondante qui se détache de l’os, ajoutez alors un peu d’eau. Attention, il ne s’agit pas de faire une soupe ! Versez juste assez d’eau pour déglacer les sucs au fond de la marmite et permettre une seconde phase de mijotage.

 

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Étape 4 : La maîtrise du « ritra »

Laissez la marmite sur le feu et surveillez attentivement. L’eau ajoutée doit s’évaporer à son tour. Le plat est prêt lorsque le liquide aqueux a totalement disparu.

Visuellement, vous saurez que c’est réussi quand il ne reste plus que l’huile et une sauce très courte, épaisse et brillante qui enrobe les morceaux de poulet. La viande doit être dorée, brillante grâce à la sauce d’huître, et les oignons doivent être fondants. C’est cela, la signature d’un vrai Akoho ritra.

Akoho ritra : la touche finale

Juste avant de retirer la marmite du feu, ou au moment de servir, parsemez votre plat d’oignons verts ciselés ou de coriandre fraîche. Cette touche de verdure apporte non seulement une jolie couleur contrastante, mais aussi une fraîcheur herbacée qui réveille le palais et balance le côté riche et confit de la sauce.

Servez ce plat généreux bien chaud. La texture « ritra » appelle un accompagnement neutre capable d’absorber cette sauce concentrée, faisant de chaque bouchée une expérience gustative intense où le gingembre, l’ail et la sauce d’huître se répondent harmonieusement.

 

Recette de akoho ritra en vidéo

Une autre manière de réaliser la recette de akoho ritra en vidéo.