Akoho sy henakisoa : la recette – Porc et poulet aux champignons

Akoho sy henakisoa, ou l’art de ne pas choisir entre la volaille et le porc. Si l’idée de mélanger ces deux viandes peut sembler inhabituelle pour les non-initiés, c’est pourtant une combinaison gagnante qui promet une explosion de saveurs. Loin d’être une simple juxtaposition de restes, cette recette joue sur la complémentarité des textures : le fondant du gras de porc vient nourrir la chair parfois plus sèche du poulet, le tout lié par la saveur boisée des champignons.

Comme le dit si bien l’adage de la cuisinière à l’origine de ce plat : « Andramo anie fa tena natsiro » (Essayez, c’est vraiment délicieux). Ce plat mijoté, riche et généreux, réclame un peu d’organisation mais le résultat dans l’assiette fait vite oublier les différentes casseroles utilisées.

 

Akoho sy henakisoa : ce qu’il vous faut dans le panier

La réussite de ce plat tient à la qualité des produits de base. Pas d’épices complexes ici, on reste sur des valeurs sûres qui laissent la part belle au goût de la viande.

Les viandes et accompagnements pour 4 personnes :

• Henakisoa (porc) : 500g. Privilégiez l’échine ou la poitrine coupé en dés. Il faut ce gras pour que la viande confise légèrement lors de la réduction finale.
• Akoho : 500g (ou un demi-poulet). Optez pour les cuisses et hauts de cuisses coupés en morceaux. Le blanc risque de devenir trop sec avec cette double cuisson.
• Champignons : 250g. Une grande boîte de champignons de Paris (entiers ou émincés) ou une barquette de frais. S’ils sont frais, ils réduiront beaucoup à la cuisson.

Les aromates et la sauce :

• Ail : 5 à 6 gousses. Hachées ou écrasées. C’est effectivement généreux, mais nécessaire pour tenir tête au goût fort du porc.
• Oignon : 2 gros oignons. Émincés finement. Ils vont fondre et donner du corps à la sauce.
• Tomates : 4 à 5 belles tomates. Bien rouges et juteuses. Si elles manquent de jus, une cuillère à café de concentré de tomates peut aider, mais le fruit frais reste idéal.
• Gingembre : Un morceau de 3 à 4 cm. Suffisant pour parfumer le bouillon de pré-cuisson sans emporter tout le goût du plat final.
• Huile : 3 à 4 cuillères à soupe. Pour faire revenir les ingrédients séparément.
• Sel : Selon votre goût (environ 1 cuillère à café rase pour commencer).

 

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La préparation du bouillon : ne jetez rien !

Avant d’attaquer le cœur de la recette de akoho sy henakisoa, parlons d’une astuce antigaspi qui change tout. Si vous utilisez des viandes congelées, ne les décongelez pas au micro-ondes.

Placez vos morceaux de porc et de poulet encore congelés dans une très grande marmite. Couvrez largement d’eau. Ajoutez-y un peu d’oignon émincé, une touche d’ail et le gingembre écrasé. Portez le tout à ébullition.

Cette étape a deux fonctions. D’abord, elle pré-cuit la viande en douceur. Ensuite, et c’est là tout l’intérêt, elle vous permet de récupérer un bouillon (le fameux rony) incroyablement parfumé. Une fois les viandes saisies et retirées pour la suite de la recette, gardez ce bouillon précieusement : il servira de base pour une soupe ou un potage à servir en entrée ou le soir même.

 

Akoho sy henakisoa : la cuisson

Une fois vos viandes précuites (ou si vous utilisez de la viande fraîche), la règle d’or de ce plat est la cuisson dissociée. Chaque ingrédient a son propre temps de cuisson et ses propres exigences. Tout mélanger dès le début risquerait de donner une bouillie informe.

Procédez avec méthode :

1. Le porc : Dans une marmite, faites revenir le porc jusqu’à ce que son eau s’évapore et qu’il commence à dorer dans sa propre graisse. Réservez.
2. Le poulet : Dans un autre récipient (ou le même, après l’avoir vidé), faites de même avec le poulet. Il doit être ferme.
3. Les champignons : Faites-les suer à part pour qu’ils rendent leur eau de végétation et concentrent leurs arômes.

L’objectif est d’obtenir des ingrédients dits « ridritra », c’est-à-dire dont le jus de cuisson s’est évaporé. C’est la condition sine qua non pour que la sauce accroche bien par la suite.

 

La sauce rouge : le liant aromatique

Pendant que vos viandes dorent tranquillement, préparez la sauce qui va unifier le plat. Dans une casserole dédiée, faites chauffer un filet d’huile.

Jetez-y les oignons ciselés et l’ail écrasé. Faites revenir doucement sans brûler. Ajoutez ensuite les tomates coupées en dés et le sel. Laissez compoter à feu moyen. Les tomates doivent se défaire complètement pour former une pâte onctueuse, rouge et parfumée. Ne soyez pas pressé, une bonne sauce tomate demande un peu de patience pour perdre son acidité.

 

Akoho sy henakisoa : l’assemblage final

Voici le moment de vérité. Vos viandes sont dorées, vos champignons sont prêts et votre sauce est onctueuse.

Dans une grande sauteuse, réunissez le porc, le poulet et les champignons. Versez par-dessus votre sauce tomate aux aromates. Mélangez délicatement avec une spatule en bois pour bien enrober chaque morceau.

Baissez le feu et laissez mijoter. Il ne s’agit plus de cuire, mais de laisser les goûts s’interpénétrer. Surveillez attentivement : le plat est prêt lorsque le mélange est parfaitement ritra. Visuellement, cela se traduit par une absence totale de liquide aqueux ; seule l’huile doit commencer à perler et à frémir autour des morceaux de viande. La sauce doit être courte, concentrée, presque confite autour du porc et du poulet.

Servez ce plat de akoho sy henakisoa bien chaud, accompagné idéalement d’un riz blanc sec et, pourquoi pas, du petit bol de bouillon au gingembre que vous avez préparé au début. C’est un repas complet, rustique et incroyablement réconfortant qui prouve que l’audace en cuisine a souvent du bon.