Le goula goula (ou goulagoula, golagola) est un beignet sucré moelleux très populaire sur la côte nord-ouest de Madagascar (Majunga, Nosy Be, Ambanja), dont l’origine remonte très probablement à l’archipel des Comores. On le trouve en particulier dans la cuisine comorienne et mahoraise. Ces petites douceurs sont traditionnellement préparées pour les fêtes, les repas de famille ou entre amis, et symbolisent la générosité locale. Dans la tradition comorienne-mahoraise, on les offre souvent aux invités en signe d’hospitalité et ils sont dégustés avec un thé sucré, des fruits frais ou un café.
Les goulagoula prennent la forme de boules dorées que l’on appelle parfois baolina en malgache. Ils sont proches d’autres beignets de l’océan Indien : par exemple, à Madagascar, les mofo baolina sont des beignets frits plus denses, souvent saupoudrés de sucre, qui partagent l’idée de douceur dorée. De même, la version mauricienne « gâteau patate » ou les mandazi d’Afrique de l’Est (beignets à la noix de coco et à la cardamome) présentent des similarités. En réalité, la recette du goula goula reste simple et proche de celle du puff-puff ou botokoin africain : on « mélange de l’eau tiède, sucre et levure » pour activer la pâte, puis on incorpore la farine pour obtenir une pâte souple.
Goula goula malgache : ingrédients
- 1 kg de farine de blé (farine T55 de préférence)
- 30 g de levure boulangère fraîche (environ un cube, ou l’équivalent de levure sèche)
- 400–500 ml d’eau tiède (ajustez pour obtenir une pâte épaisse mais malléable)
- 400 g de sucre en poudre (on peut ajuster au goût)
- 2 sachets de sucre vanillé (pour parfumer la pâte)
- 200 g de purée de potiron (facultatif, mais cet ingrédient apporte une belle couleur dorée à la pâte).
- Huile de friture (arachide ou tournesol)
Ces ingrédients de base peuvent varier. Dans certaines versions mahoraises, on remplace l’eau par du lait ou on ajoute du yaourt, et l’on peut employer de la levure chimique au lieu de la levure fraîche.
Par exemple, une recette contemporaine propose 250 g de farine, 80 ml de lait, 3 cuillères de yaourt et 1 sachet de levure chimique. Mais la recette traditionnelle du goula goula utilise plutôt de l’eau tiède pour la pâte, comme dans les mandazi est-africains ; lesquels utilisent souvent du lait de coco et de la cardamome.
Préparation du goula goula malgache
- Activer la levure : Dans un grand saladier, émiettez la levure fraîche avec une pincée de sucre et versez-y environ 100 ml d’eau tiède. Laissez reposer 5 minutes pour que la levure commence à mousser.
- Préparer la pâte : Ajoutez progressivement la farine dans le saladier et mélangez pour former une pâte homogène. Versez le reste de l’eau tiède petit à petit jusqu’à obtenir une pâte épaisse et souple. Elle ne doit pas être trop liquide. (Si la pâte paraît trop sèche, on peut ajouter un peu plus d’eau ; trop liquide, elle ne gonflera pas bien à la friture.)
- Repos de la pâte : Couvrez la préparation avec un linge propre et laissez lever la pâte 1 h 30 à 2 h dans un endroit tiède. La pâte doit doubler de volume sous l’effet de la levure.
- Ajouter les arômes : Après le temps de repos, ajoutez le sucre en poudre et le sucre vanillé, puis incorporez la purée de potiron. Pétrissez légèrement pour répartir le potiron et le sucre dans la pâte. Cette purée donnera au goula goula sa couleur orangée caractéristique tout en le rendant moelleux.
- Chauffer l’huile : Faites chauffer une grande quantité d’huile dans une marmite ou friteuse à feu moyen. L’huile doit être bien chaude (environ 160-170°C) pour frire les beignets correctement.
- Façonner les beignets : À l’aide de deux cuillères ou directement à la main, prélevez des portions de pâte et façonnez-les en boulettes (« baolina »). On prend une boule de pâte entre l’index et le pouce, puis on la détache avant de plonger dans l’huile chaude.
- Frire : Déposez les boulettes dans l’huile chaude en les espaçant. Laissez frire environ 3 à 4 minutes en remuant ou en les retournant régulièrement pour qu’elles dorent uniformément. Elles doivent gonfler et devenir bien dorées à l’extérieur.
- Égoutter et servir : Retirez les goula goula à l’aide d’une écumoire lorsqu’elles sont dorées, égouttez-les sur du papier absorbant pour enlever l’excès d’huile, puis servez-les tièdes.
Goulagoula : variantes et conseils
La recette traditionnelle du goulagoula est simple, mais de nombreuses variantes existent selon les îles et les influences culinaires. À Mayotte, on trouve par exemple une version avec de la noix de coco râpée incorporée à la pâte, apportant un parfum frais et exotique. Dans l’ensemble de l’archipel, on n’hésite pas à ajouter des épices ou arômes : cardamome, vanille, miel voire zeste d’agrumes sont parfois utilisés pour parfumer les beignets. Sur l’île de Grande Comore, on rencontre même des goulagoula au miel pour enrichir leur saveur.
Pour varier la recette, on peut aussi intégrer des morceaux de fruits : la banane plantain écrasée dans la pâte, ou même des pépites de chocolat, font des goula goula gourmands. Dans certains foyers, on préfère saupoudrer généreusement les beignets de sucre glace ou de sucre vanillé après cuisson, pour les rendre encore plus gourmands.
Goula goula malgache en vidéo
Sources
Informations issues de travaux culinaires et ethnographiques sur la cuisine de l’océan Indien.
Gaël Rakotovao, ingénieur d’études et d’exploitation puis diplômé de l’École Supérieure Polytechnique d’Antananarivo et actuellement CTO chez Mada Creative Agency, est également photographe passionné spécialisé dans les paysages, la culture et la cuisine malgache. Il cumule plus de 15 ans d’expérience en marketing digital, SEO, formation (SEO, photographie, crypto‑minage) et exerce aussi comme guide touristique certifié par le ministère du Tourisme autour de Madagascar.