Les gnocchi à la bolognaise revisités sont une délicieuse variante d’un grand classique italien. Dans cette recette, nous allons préparer des gnocchi de pomme de terre faits maison, accompagnés d’une savoureuse sauce bolognaise simplifiée. Le terme gnocchi désigne de petites boulettes moelleuses à base de pomme de terre, de farine et d’œuf, typiques de la cuisine italienne.
Traditionnellement, la sauce bolognaise (du nom de la ville de Bologne) est servie avec des pâtes comme les spaghettis ou les tagliatelles. Cependant, elle s’associe tout aussi bien avec des gnocchi, dont la texture fondante se marie parfaitement à la richesse du ragù à la viande. Cette version revisitée apporte une touche originale grâce à l’ajout d’un ingrédient secret dans la pâte à gnocchi : du fromage fondu type La Vache qui rit, qui apporte du moelleux et une saveur gourmande supplémentaire.
Recette des gnocchi à la bolognaise revisités
Pour : 4 personnes
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Ingrédients gnocchi à la bolognaise
Pour les gnocchi :
- 500 g de pommes de terre cuites et écrasées (idéalement des pommes de terre à chair farineuse)
- 250 g de farine de blé (et un peu plus pour le plan de travail)
- 2 œufs
- 3 portions de fromage fondu type Teama ou La Vache qui rit (facultatif, mais cela améliore le goût et la texture)
- 1 pincée de sel
Pour la sauce bolognaise :
- 6 à 8 tomates mûres (environ 500 g), émondées (pelées) et concassées
- 1 gros oignon, émincé
- 2 gousses d’ail, émincées
- 300 g de viande de bœuf hachée
- 1 cuillère à soupe d’huile (olive de préférence)
- 1 branche de thym (frais de préférence)
- 1 pincée de sucre
- Sel et poivre au goût
Pour la cuisson et le service :
- 1 noix de beurre (ou un filet d’huile) pour enrober les gnocchi après cuisson
- Du fromage râpé (parmesan ou gruyère) pour la garniture (optionnel)
- Quelques brins de persil frais pour décorer (optionnel)
Préparation des gnocchi à la bolognaise
- Préparer la pâte à gnocchi : Dans un grand saladier, mélangez les pommes de terre cuites et réduites en purée avec la farine, les œufs entiers, le sel et les portions de fromage fondu (si vous en utilisez). Travaillez le mélange d’abord à la cuillère en bois puis avec les mains jusqu’à obtenir une pâte homogène qui se tient. Veillez à ne pas trop pétrir la pâte : il faut la travailler juste assez pour amalgamer les ingrédients. Une pâte trop compacte et trop travaillée risque de donner des gnocchi durs, alors qu’une pâte souple donnera des gnocchi légers. Si la pâte colle aux doigts, vous pouvez saupoudrer légèrement de farine en plus, mais sans excès afin de conserver des gnocchi tendres.
- Façonner les gnocchi : Farinez votre plan de travail. Divisez la pâte en plusieurs morceaux de la taille d’une balle de tennis. Roulez chaque morceau avec vos paumes pour former un long boudin d’environ 2 cm de diamètre. Avec un couteau fariné, découpez chaque boudin en petits tronçons d’environ 2 cm de longueur. Vous obtenez ainsi de petites bouchées de pâte. Déposez-les sur un plateau légèrement fariné pour éviter qu’elles ne collent entre elles.
- Former les stries (optionnel) : Pour donner aux gnocchi leur apparence traditionnelle et aider la sauce à mieux adhérer, vous pouvez imprimer des stries sur chaque pièce de pâte. Pour cela, appuyez délicatement chaque petit morceau de pâte contre les dents d’une fourchette puis faites-le rouler en le retirant. Vous verrez ainsi des rainures sur le dessus du gnocchi et une légère cavité en dessous. Si vous êtes pressé, vous pouvez aussi laisser les gnocchi nature (sans stries). L’important est qu’ils aient tous une taille similaire pour une cuisson homogène.
- Cuire les gnocchi : Portez à ébullition une grande casserole d’eau salée. Plongez-y les gnocchi par petites quantités pour éviter qu’ils ne collent entre eux. Remuez doucement avec une écumoire. Laissez-les cuire : dès que les gnocchi remontent à la surface de l’eau bouillante, ils sont cuits. Retirez-les aussitôt avec l’écumoire.
- Égoutter et réserver : Déposez les gnocchi cuits dans un grand plat ou un saladier. Ajoutez une noix de beurre ou un filet d’huile et mélangez délicatement pour bien les enrober sans les abîmer. Cette fine couche de matière grasse évite qu’ils ne collent entre eux pendant la préparation de la sauce. Couvrez le plat pour garder les gnocchi au chaud en attendant de les servir.
- Préparer la sauce bolognaise : Dans une casserole, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Faites-y revenir l’oignon émincé 2 minutes jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajoutez l’ail émincé et remuez 1 minute sans le laisser brûler. Incorporez la viande hachée et faites-la revenir en l’émiettant avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.
- Ajouter les tomates : Ajoutez les tomates pelées et concassées dans la casserole et mélangez bien. Laissez mijoter environ 10 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les tomates fondent et que leur eau s’évapore en partie. Vous pouvez écraser légèrement les morceaux de tomate pendant la cuisson pour obtenir une sauce plus homogène. La viande va finir de cuire en s’imprégnant des saveurs de la tomate.
- Assaisonner et mijoter : Ajoutez le thym, la pincée de sucre, du sel et du poivre. Mélangez et laissez mijoter la sauce 5 minutes supplémentaires à feu doux pour développer les arômes. Le sucre permet de réduire l’acidité des tomates. Si la sauce est trop épaisse, ajoutez un filet d’eau pour l’alléger ; si elle est trop liquide, poursuivez la cuisson quelques minutes. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin.
- Servir les gnocchi : Versez la sauce bolognaise bien chaude sur les gnocchi et mélangez délicatement pour les enrober. Servez sans attendre dans des assiettes creuses ou des bols. Pour plus de gourmandise, parsemez chaque portion de fromage râpé (parmesan ou gruyère). Vous pouvez également ajouter un peu de persil frais ciselé en décoration pour la touche finale. Bon appétit !

Conseils pour des gnocchi à la bolognaise réussis
- Choix des pommes de terre : Utilisez de préférence des pommes de terre à chair farineuse (type Russet, Bintje ou Agata), riches en amidon et pauvres en eau. Des pommes de terre trop humides absorberaient trop de farine et les gnocchi seraient collants ou durs. Astuce : faites cuire les pommes de terre avec leur peau (à l’eau ou à la vapeur) afin qu’elles n’absorbent pas trop d’eau, puis épluchez-les une fois cuites. Vous pouvez même les cuire la veille et les laisser sécher à l’air libre quelques heures pour éliminer un maximum d’humidité. Moins les pommes de terre contiennent d’eau, moins il faudra ajouter de farine et plus vos gnocchi seront légers.
- Ne pas trop travailler la pâte : Lorsque vous incorporez la farine et les œufs à la purée de pommes de terre, mélangez délicatement juste ce qu’il faut pour former la pâte. Il ne faut surtout pas pétrir la pâte comme une pâte à pain, au risque de développer le gluten de la farine et de rendre les gnocchi élastiques. En travaillant la pâte avec douceur, vous obtiendrez au contraire des gnocchi tendres et fondants en bouche. Si la pâte est un peu collante, c’est normal ; évitez de rajouter trop de farine sinon les gnocchi deviendront plus compacts après cuisson.
- Tester la tenue de la pâte : En cas de doute sur la consistance de vos gnocchi, faites un essai avec une pièce avant de tout façonner. Plongez un gnocchi dans l’eau bouillante et observez-le : s’il se défait à la cuisson, c’est que la pâte est trop molle ou trop humide. Ajoutez alors un peu de farine dans le reste de pâte et essayez de nouveau. Cette étape de test évite de gâcher une fournée complète si la pâte n’est pas correctement dosée.
- Cuisson des gnocchi : Respectez la règle d’or : dès qu’ils flottent, il faut les retirer du feu. Une surcuisson pourrait les faire se décomposer. De plus, ne mettez pas trop de gnocchi à la fois dans l’eau bouillante, pour ne pas faire chuter la température. Il vaut mieux procéder par petites fournées successives afin que l’ébullition reste constante et que les gnocchi ne collent pas entre eux.
- Congélation des gnocchi : Vous pouvez préparer une grande quantité de gnocchi à l’avance et les congeler crus. Disposez-les sur une plaque en une seule couche, sans qu’ils se touchent, puis placez-les au congélateur jusqu’à ce qu’ils soient bien durs. Transférez-les alors dans un sac de congélation. Ils se conservent ainsi 2 à 3 mois. Pour les cuire, pas besoin de décongélation : plongez-les encore surgelés dans l’eau bouillante, ils mettront juste 1 à 2 minutes de plus à remonter à la surface.
Gnocchi à la bolognaise : variantes et suggestions
- Version express : Si vous manquez de temps, utilisez des gnocchi prêts à cuire du commerce au lieu de les faire maison. La sauce bolognaise rapide décrite ci-dessus conviendra aussi avec des gnocchi industriels (cuisez-les selon les indications du paquet, généralement ils flottent en 2 minutes).
- Autres fromages dans la pâte : Notre recette intègre du fromage fondu type Vache qui rit pour apporter du moelleux. Vous pouvez le remplacer par 50 g de parmesan ou de pecorino râpé dans la pâte à gnocchi pour un goût plus prononcé. D’autres fromages fondants peuvent aussi être incorporés en petites quantités : par exemple du gruyère, du comté ou même du cheddar râpé. Certaines recettes italiennes traditionnelles utilisent du Montasio (un fromage alpin) dans la pâte à gnocchi pour encore plus de saveur.
- Herbes et épices dans la sauce : Le thym apporte une note aromatique à la sauce, mais libre à vous de varier. Du basilic frais donnera une touche italienne classique (à ajouter en fin de cuisson pour qu’il conserve son parfum). Une feuille de laurier, une pincée d’origan ou de romarin peuvent également parfumer la sauce différemment. Pour une sauce un peu relevée, ajoutez une pincée de piment d’Espelette ou quelques flocons de piment rouge.
- Variante végétarienne : La sauce bolognaise se prête à des adaptations sans viande. Vous pouvez remplacer le bœuf haché par du soja texturé réhydraté, des protéines de pois, ou même un mélange de lentilles corail cuites et de champignons finement émincés. Le procédé reste identique : on fait revenir ces alternatives avec l’oignon et l’ail, puis on ajoute les tomates et on laisse mijoter. Vous obtiendrez un ragù végétarien tout aussi savoureux et nourrissant.
- Présentation du plat : Les gnocchi à la bolognaise constituent un plat unique complet et copieux. Vous pouvez néanmoins les accompagner d’une salade verte croquante pour apporter une note de fraîcheur. Au moment de servir, n’hésitez pas à personnaliser chaque assiette : un filet d’huile d’olive vierge extra ajouté cru sur les gnocchi, quelques feuilles de basilic frais ou une cuillerée de crème fraîche apporteront une touche gourmande supplémentaire selon vos envies.
Gnocchi à la bolognaise en vidéo
Gaël Rakotovao, ingénieur d’études et d’exploitation puis diplômé de l’École Supérieure Polytechnique d’Antananarivo et actuellement CTO chez Mada Creative Agency, est également photographe passionné spécialisé dans les paysages, la culture et la cuisine malgache. Il cumule plus de 15 ans d’expérience en marketing digital, SEO, formation (SEO, photographie, crypto‑minage) et exerce aussi comme guide touristique certifié par le ministère du Tourisme autour de Madagascar.