Vous êtes amateur de recettes exotiques et de découvertes culinaires ? Laissez-vous tenter par cette recette de khimo, un plat traditionnel de Madagascar aussi convivial que savoureux. Ce ragoût épicé à base de viande de bœuf hachée et de pommes de terre est une véritable invitation au voyage gustatif. Que ce soit en famille ou entre amis, ce plat généreux ravira vos convives et apportera une touche d’originalité exotique à votre table.
Origines et traditions du khimo
Le khimo illustre le métissage de la cuisine malgache, enrichie par diverses influences étrangères au fil de l’histoire. Popularisé par la diaspora indo-pakistanaise, ce plat épicé s’est répandu dans le nord-ouest et l’ouest de Madagascar, où il est apprécié pour sa simplicité et son faible coût. À Mahajanga notamment, le khimo est traditionnellement consommé en guise de petit-déjeuner rapide vendu par les gargotiers de rue. Servi bien chaud dans de grands fait-tout, il est accompagné de morceaux de baguette fraîche. On déguste alors le khimo en trempant le pain directement dans le ragoût, le pain tenant lieu de cuillère ; d’où le surnom local de mofo lasosy, qui signifie « pain avec de la sauce » du côté d’Ambilobe.
Par son utilisation généreuse de curcuma (appelé cari à Madagascar) et d’autres épices, le khimo se pare d’une belle couleur jaune-orangée et développe un arôme appétissant de curry. Chaque cuisinier ou famille malgache peut avoir sa touche personnelle : certains ajoutent du gingembre frais ou des clous de girofle pour relever le goût, tandis que d’autres incorporent des herbes aromatiques locales comme le thym ou le laurier durant la cuisson. Il existe donc de légères variantes régionales du khimo, mais la base reste la même : un ragoût de bœuf haché aux pommes de terre fondantes, mijoté longuement avec oignon, ail, tomates et épices. Vous trouverez ci-dessous une recette authentique et facile à réaliser de ce plat malgache emblématique.
Recette de khimo
Ingrédients pour préparer un khimo (4 personnes)
Pour concocter un khimo chez vous, prévoyez les ingrédients suivants :
- Viande : 250 g à 500 g de viande de bœuf haché (selon que vous souhaitiez un plat plus ou moins riche en viande).
- Pommes de terre : 4 à 5 petites pommes de terre (ou 2 grosses), épluchées.
- Tomates : 2 tomates moyennes bien mûres, coupées en dés (ou ~200 g de tomates concassées en conserve).
- Oignon : 1 gros oignon jaune, émincé.
- Ail : 3 à 4 gousses d’ail, hachées finement.
- Huile : 3 cuillères à soupe d’huile végétale (tournesol, arachide… pour la cuisson).
- Épices et assaisonnements : 1 cuillère à soupe de curcuma en poudre (poudre de cari malgache) ; 1/2 cuillère à café de cumin moulu ; 1 pincée de garam masala (mélange d’épices indien, facultatif) ; 6 clous de girofle entiers ; 1 feuille de laurier et 1 branche de thym (facultatifs, pour parfumer) ; 1 cuillère à café de sucre (pour équilibrer l’acidité des tomates, optionnel) ; sel et poivre selon votre goût.
- Bouillon : 1 cube de bouillon de bœuf ou de légumes (facultatif, pour rehausser le goût).
- Liquide : environ 1 L d’eau (assez pour couvrir les ingrédients en cours de cuisson).
- Accompagnement et garniture : 1 baguette de pain (traditionnellement utilisée pour déguster le khimo) ou du riz basmati cuit en accompagnement ; 1 citron jaune ou vert coupé en quartiers (pour arroser le plat au moment de servir) ; quelques brins de coriandre fraîche ou de persil pour décorer au moment du service.
Préparation du khimo pas à pas
- Préparation des ingrédients de base : Commencez par préparer tous vos ingrédients. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en petits dés d’environ 1 cm de côté. Émincez finement l’oignon. Hachez l’ail (et le gingembre frais si vous en utilisez). Si vous utilisez des tomates fraîches, détaillez-les en dés également. Profitez-en pour couper la baguette en tronçons ou en tranches, que vous servirez plus tard pour accompagner le plat.
- Saisie des aromates et de la viande : Dans une marmite ou une grande casserole à fond épais, faites chauffer l’huile à feu moyen. Lorsque l’huile est bien chaude, ajoutez-y l’oignon émincé et l’ail. Faites-les revenir quelques minutes jusqu’à ce que l’oignon devienne translucide et légèrement doré. Incorporez alors la moitié du curcuma (environ 1/2 cuillère à soupe) et le cumin dans l’huile chaude, en remuant constamment pendant 30 secondes à 1 minute pour libérer leurs arômes (cette étape de « tempering » des épices parfume l’huile et constitue le secret de la saveur du khimo). Ajoutez ensuite la viande de bœuf hachée dans la casserole. Faites revenir le bœuf en l’émiettant bien avec une cuillère en bois, jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré et que les morceaux ne forment plus de paquets (la viande doit être grumeleuse et bien imprégnée des épices).
- Mijotage avec liquide et épices : Une fois la viande bien saisie, incorporez les dés de tomates dans la marmite. Mélangez et laissez cuire 2-3 minutes jusqu’à ce que les tomates commencent à ramollir et à rendre leur jus. Ajoutez alors les dés de pommes de terre et versez l’eau jusqu’à couvrir généreusement l’ensemble des ingrédients (environ 1 L, ajustez si nécessaire). Portez à ébullition, puis émiettez le cube de bouillon dans le liquide (si vous avez choisi d’en mettre). Ajoutez également les clous de girofle, la feuille de laurier, la branche de thym, le reste de curcuma en poudre et le sucre. Poivrez et salez légèrement à ce stade (vous rectifierez l’assaisonnement en fin de cuisson). Baissez le feu et couvrez la marmite. Laissez mijoter à feu doux pendant environ 30 à 45 minutes, en remuant de temps en temps. La cuisson longue à feu doux permet aux pommes de terre de bien cuire et au bœuf de s’attendrir tout en laissant les épices infuser. Si le niveau de liquide baisse trop vite, n’hésitez pas à rajouter un peu d’eau en cours de route pour éviter que ça n’attache au fond.
- Réduction et finition : En fin de cuisson, retirez le couvercle. Poursuivez la cuisson à feu doux encore 15 minutes environ sans couvercle afin de laisser l’excès de liquide s’évaporer. Le khimo est prêt lorsque les pommes de terre sont très tendres (au point de se défaire facilement) et que l’ensemble forme un ragoût épais et onctueux, avec environ 1/4 à 1/5 du volume initial de liquide restant. Si des morceaux de pommes de terre sont encore trop apparents, écrasez-les grossièrement à l’aide d’une fourchette ou d’un presse-purée directement dans la marmite : ils vont se mêler à la sauce et l’épaissir davantage. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre selon vos préférences. Enfin, juste avant de servir, vous pouvez incorporer une poignée de coriandre ou de persil frais haché pour apporter une touche de couleur verte et de la fraîcheur aromatique.
- Service : Servez le khimo bien chaud dans des bols ou des assiettes creuses. Pressez du jus de citron (jaune ou vert) sur chaque portion pour apporter une note acidulée qui relève les saveurs (le citron est traditionnellement proposé à la dégustation du khimo pour que chacun assaisonne à son goût). Dégustez-le à la manière malgache authentique, avec des morceaux de baguette que l’on trempe dans le ragoût épicé. Alternativement, vous pouvez le servir accompagné de riz blanc basmati comme un curry classique. Pour les amateurs de piquant, proposez du piment frais ou un condiment relevé comme un rougail de tomates à côté. Ce dernier est une petite salade de tomates pimentée d’inspiration créole qui se marie très bien avec le khimo. Bon appétit !
Conseils pour apprécier et adapter le khimo
Un plat convivial et adaptable
Le khimo est idéal pour un repas convivial. Traditionnellement consommé au petit-déjeuner à Madagascar, rien ne vous empêche de le servir en plat principal pour un déjeuner ou un dîner original. Sa richesse en pommes de terre en fait un mets complet et réconfortant. Si vous le servez avec du pain comme là-bas, pourquoi ne pas imiter l’ambiance de Majunga en proposant à vos convives des jus de fruits exotiques bien frais en accompagnement, par exemple un jus de fruit de la passion ou un soda au guarana, très populaires sur la côte malgache ? Cela rappellera les saveurs et l’atmosphère de cette région ensoleillée.
Variantes et astuces
Chaque cuisinier peut ajuster la recette à son goût. Vous pouvez varier la quantité d’épices : augmentez la dose de curcuma pour un plat plus coloré, ou ajoutez une pincée de piment de votre choix pendant la cuisson pour un khimo plus relevé. Certains ajoutent un morceau de gingembre frais haché dès le départ pour une touche de piquant et de parfum supplémentaire, d’autres une pointe de cannelle ou de cardamome pour personnaliser le mélange d’épices (empruntant ainsi davantage aux recettes indiennes de kheema).
La coriandre fraîche peut être remplacée par du persil si vous la trouvez trop puissante, mais la coriandre vietnamienne ; une variété aux feuilles allongées et à la saveur légèrement mentholée ; est également un choix original apprécié de certains cuisiniers pour parfumer le khimo en début de cuisson.
Enfin, libre à vous d’ajuster la consistance du plat : en prolongeant un peu plus la cuisson à découvert, vous obtiendrez un khimo plus sec, presque comme une farce, alors qu’en arrêtant la cuisson plus tôt vous garderez plus de sauce pour un ragoût légèrement plus liquide. L’important est de retrouver le bon équilibre où 80 % du liquide initial environ a réduit, de façon à concentrer les saveurs tout en gardant assez de moelleux.
Khimo : recette de cuisine de Madagascar en vidéo
Sources
Les variantes et proportions de cette recette sont issues de l’expérience culinaire et de recoupements entre différentes versions (recette traditionnelle malgache, partages de cuisiniers sur les réseaux sociaux ; Clin d’oeil à Mireille Beby et Eric Desfosset ; et blog cuisine) pour proposer une version authentique et équilibrée du khimo.
Gaël Rakotovao, ingénieur d’études et d’exploitation puis diplômé de l’École Supérieure Polytechnique d’Antananarivo et actuellement CTO chez Mada Creative Agency, est également photographe passionné spécialisé dans les paysages, la culture et la cuisine malgache. Il cumule plus de 15 ans d’expérience en marketing digital, SEO, formation (SEO, photographie, crypto‑minage) et exerce aussi comme guide touristique certifié par le ministère du Tourisme autour de Madagascar.