Voanjobory sy henakisoa : la recette (Pois de Bambara au porc)

Antananarivo, un dimanche matin ordinaire. La lumière crue des Hautes Terres inonde la petite cuisine où règne une effervescence particulière. L’air s’est déjà réchauffé, mais ce n’est pas le soleil qui dicte l’ambiance ici, c’est l’odeur. Une vapeur dense s’échappe de la cocotte en fonte posée sur le fatapera (réchaud à charbon). Neny, la mère de famille, surveille la cuisson avec une précision d’orfèvre. Elle ne cuisine pas simplement un déjeuner ; elle prépare le voanjobory sy henakisoa, ce monument de la gastronomie malgache qui rassemble les familles autour d’une même assiette généreuse.

Le crépitement de la viande qui rissole et le parfum terreux des légumineuses créent une symphonie familière. Ce plat emblématique de Madagascar incarne à lui seul la convivialité de la Grande Île. Loin d’être un simple ragoût, le voanjobory sy henakisoa raconte l’histoire d’un terroir, d’un savoir-faire et d’un amour pour les produits bruts.

 

Le voanjobory sy henakisoa : bien plus qu’un plat, une institution

Avant de saisir vos ustensiles, comprenez l’essence de ce que vous allez cuisiner. Le voanjobory sy henakisoa associe deux éléments fondamentaux de l’alimentation malgache. D’un côté, le voanjobory (littéralement « arachide ronde »), connu en français sous le nom de pois de Bambara ou pois de terre. C’est une légumineuse à la texture unique, à mi-chemin entre le pois chiche et la châtaigne, ferme à l’extérieur et farineuse à cœur. De l’autre, le henakisoa, la viande de porc, protéine favorite sur l’île, appréciée pour son gras qui nourrit le bouillon.

Réussir un voanjobory sy henakisoa demande de la patience. Ce n’est pas une recette que l’on brusque. La magie opère lorsque le gras du porc vient enrober les pois, créant une sauce onctueuse, presque crémeuse, sans ajout de crème ni de farine. C’est cette alchimie naturelle qui donne au voanjobory lena sy henakisoa sa réputation d’excellence.

 

Comment choisir les produits pour votre voanjobory sy henakisoa ?

La qualité du plat dépendra quasi exclusivement de la qualité de vos deux ingrédients principaux. Pour un voanjobory sy henakisoa digne des meilleures tables tananariviennes, la sélection est important.

Concernant la viande, privilégiez des morceaux entrelardés. L’échine ou la poitrine de porc conviennent parfaitement car la graisse doit fondre pour confire les pois. Une viande trop maigre rendrait votre voanjobory sy henakisoa sec et sans saveur. Pour les pois, vous les trouverez soit frais (en saison), soit secs. S’ils sont secs, une nuit de trempage s’impose pour les réhydrater correctement.

Voici la liste détaillée des éléments nécessaires pour réaliser ce chef-d’œuvre culinaire pour 4 personnes.

Ingrédients

• Pois de Bambara (Voanjobory) : 500 g (frais ou secs préalablement trempés).
• Viande de porc (Henakisoa) : 500 g (mélange de morceaux gras et maigres, coupés en cubes).
• Tomates : 2 grosses tomates bien mûres, concassées.
• Oignon : 1 gros oignon émincé.
• Ail : 4 gousses d’ail écrasées ou hachées.
• Huile : 1 cuillère à soupe (facultatif, selon le gras de la viande).
• Eau : Quantité suffisante pour la cuisson.
• Sel : Selon votre goût.

 

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Préparation du voanjobory sy henakisoa étape par étape

La méthode traditionnelle, celle pratiquée par Neny, repose sur une cuisson en deux temps pour garantir que chaque ingrédient exprime son plein potentiel.

1. La pré-cuisson des pois de Bambara

Tout commence par le traitement des légumineuses. Dans une casserole, mettez les pois à cuire dans un grand volume d’eau. Cette étape est essentielle : on ne mélange pas tout de suite. Laissez bouillir jusqu’à ce que les pois soient tendres, mais sans qu’ils ne s’écrasent en purée.
Le secret du chef : Lorsque les pois sont presque cuits, retirez-les du feu et réservez-les. Cette attente permet à la légumineuse de se raffermir légèrement avant de rencontrer la sauce.

2. La coloration de la viande (le secret du goût)

Pendant que les pois reposent, chauffez votre cocotte ou votre marmite à feu vif. Une fois l’ustensile bien chaud, jetez-y les morceaux de viande de porc.
Attention, n’ajoutez pas de matière grasse immédiatement. Le but ici est de laisser la viande rendre son propre gras. Faites revenir les morceaux jusqu’à évaporation complète de l’eau rendue par la viande.
Si votre viande est très maigre et ne libère pas assez de lipides pour dorer, vous pouvez alors ajouter un filet d’huile ou de saindoux. L’objectif est d’obtenir des morceaux de viande bien dorés, avec une belle réaction de Maillard qui apportera du caractère au plat.

3. L’assemblage et le mijotage

Une fois la viande parfaitement dorée et appétissante, versez les pois de Bambara (préalablement égouttés si nécessaire, mais gardez un peu d’eau de cuisson) directement dans la cocotte avec la viande. C’est le moment de marier les saveurs.
Ajoutez immédiatement le sel, les tomates concassées, l’oignon émincé et l’ail écrasé. Contrairement aux ragoûts occidentaux où l’on fait souvent suer les aromates avant, ici, tout cuit ensemble dans le gras chaud de la viande.

4. La fusion finale

Mélangez délicatement pour ne pas briser les pois. Mouillez à hauteur avec un peu d’eau (ou le reste de bouillon de cuisson des pois) et remettez à mijoter à feu moyen. Couvrez.
Laissez la magie opérer. La tomate va fondre, l’ail et l’oignon vont disparaître pour former une sauce courte et onctueuse. Le plat est prêt lorsque la sauce a épaissi et que l’huile remonte légèrement à la surface. Retirez du feu. Votre voanjobory sy henakisoa est prêt à être servi.

 

Astuces pour sublimer votre plat

Réaliser ce plat semble simple, mais quelques nuances font la différence entre un bon repas et un souvenir impérissable.

• La gestion du feu : Ne précipitez pas la cuisson de la viande. Un voanjobory sy henakisoa réussi exige une viande tendre à l’intérieur mais croustillante à l’extérieur avant l’ajout de la sauce.
• L’ail : Soyez généreux. L’ail est le compagnon indissociable de ce plat. Il facilite la digestion des pois et coupe le côté parfois trop riche du porc.
• La consistance : Le voanjobory sy henakisoa ne doit être ni une soupe, ni un plat sec. La sauce doit napper la cuillère. Si elle est trop liquide, laissez réduire à découvert quelques minutes de plus.

 

L’art de servir ce plat traditionnel Malgache

Vous avez cuisiné avec amour, il faut maintenant servir avec respect. À Madagascar, le voanjobory sy henakisoa ne vient jamais seul. Il trône majestueusement sur une montagne de riz blanc cuit à l’eau sans sel.

Pour équilibrer la richesse du plat, l’accompagnement indispensable reste le rougail de tomates ou « lasary voatabia » (tomates et oignons crus, finement ciselés, avec un peu de piment). L’acidité et la fraîcheur du rougail tranchent avec l’onctuosité chaude du voanjobory sy henakisoa.

Enfin, pour clore cette expérience gastronomique, proposez du ranon’ampango (ou ranovola), cette eau de riz brûlé servie chaude, qui aide à la digestion et nettoie le palais.

 

Mazotoa homana ! (Bon appétit !)