Saosisy sy anandrano – saucisse au cresson

La première fois que j’ai goûté la Saosisy sy anandrano (saucisse au cresson), j’avais six ans. Dans la cuisine de ma grand‑mère à Antananarivo, les parfums d’oignons caramélisés et de curcuma se mêlaient à la vapeur du riz blanc, et le cresson fraîchement lavé garnissait la table comme un bouquet d’émeraudes. Ce plat n’était pas seulement une recette : c’était un tableau vivant, un moment de complicité familiale. Pourtant, derrière cette scène cocooning se cache un savoir‑faire culinaire précis que je vous propose de découvrir.

 

Saosisy sy anandrano – saucisse au cresson : une recette à la croisée des influences

La Saosisy sy anandrano n’est pas une simple fusion de saucisses et de cresson. C’est un reflet des influences multiples qui traversent Madagascar : d’un côté, les produits du terroir comme le cresson, cultivé dans des rizières irriguées et apprécié pour sa fraîcheur légèrement poivrée ; de l’autre, les saucisses de type Toulouse ou fumées, héritage des échanges avec l’Europe et devenue incontournable sur les marchés locaux. La combinaison de ces ingrédients raconte un pan de l’histoire culinaire malgache, entre traditions familiales et métissages.

L’élément « anandrano » signifie littéralement « herbe d’eau ». Le cresson est en effet cueilli dans des rivières et marécages. Sa saveur légèrement piquante équilibre le gras des saucisses et apporte une touche de verdure à un plat souvent dégusté avec du riz blanc. Dans les villages, les familles se transmettent cette recette pour son aspect nourrissant et sa rapidité d’exécution : le cresson cuit à peine, de manière à conserver ses qualités.

 

Saosisy sy anandrano : la recette

Ingrédients

Pour régaler trois à quatre personnes, voici les ingrédients nécessaires :

• Cresson : 2 bottes (300 à 400 g) bien lavées et légèrement équeutées pour retirer les tiges trop dures.
• Saucisses : 4 à 6 saucisses (type Toulouse, fumées ou nature). Elles formeront la base protéinée du plat.
• Oignon : 1 gros oignon, émincé pour une base aromatique douce.
• Ail : 2 à 3 gousses hachées, indispensable pour le parfum.
• Tomates : 2 tomates fraîches ou 200 g de tomates concassées, apportent une texture de sauce.
• Gingembre : un petit morceau râpé (optionnel mais très typique de Madagascar) pour une touche épicée.
• Curcuma ou curry doux : 1 cuillère à café, pour la couleur et le parfum.
• Laurier ou thym : une petite feuille ou une branche (optionnel) pour rehausser la saveur.
• Huile : 2 à 3 cuillères à soupe pour faire revenir les ingrédients.
• Assaisonnements : sel, poivre, selon votre goût.
• Eau ou bouillon : environ 100 à 150 ml pour la cuisson.
• Accompagnement : du riz blanc, idéalement, pour absorber la sauce.

 

Préparation

1. Préparer le cresson : Équeutez les deux bottes de cresson si certaines tiges sont trop dures. Rincez‑les soigneusement plusieurs fois et égouttez. Cette étape garantit que le cresson reste tendre et propre.
2. Cuire les saucisses : Méthode « goût + moins gras » : Piquez légèrement les saucisses et pochez‑les 8 à 10 minutes dans une eau frémissante. Égouttez ensuite. Cette technique réduit le gras tout en conservant la saveur. Méthode « bien doré » : Faites dorer les saucisses directement à la poêle sans les pocher, jusqu’à obtenir une belle coloration. Coupez ensuite en rondelles ou en tronçons.
3. Faire la base aromatique : Dans une marmite ou une sauteuse, chauffez l’huile puis ajoutez l’oignon émincé. Faites revenir pendant 3 à 4 minutes. Ajoutez ensuite l’ail, le gingembre et la cuillère de curcuma (ou curry) et mélangez pendant 30 secondes. Cette étape développe le cœur aromatique du plat.
4. Ajouter les tomates : Incorporez les tomates concassées ou fraîches ainsi que le sel, le poivre et, si vous le souhaitez, la feuille de laurier ou le thym. Laissez compoter 5 à 7 minutes jusqu’à obtenir une sauce onctueuse.
5. Ajouter les saucisses : Ajoutez les morceaux de saucisses dans la sauce. Remuez pendant 2 minutes pour bien enrober. Ajoutez ensuite un petit verre d’eau (100 à 150 ml). Couvrez et laissez mijoter 5 minutes pour que les saveurs se mélangent.
6. Cuire le cresson : Ajoutez le cresson égoutté. Mélangez soigneusement, couvrez et laissez tomber 3 à 6 minutes maximum. Le cresson doit rester vert et frais ; une cuisson prolongée le ferait grisailler et perdre sa vitalité. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre si besoin.
7. Service : Servez bien chaud, accompagné de riz blanc. La sauce, légèrement nappante, doit entourer le riz sans l’immerger totalement.

Astuces « comme au pays »

• Pour une version plus saucée : Ajoutez un peu plus de tomates et un fond d’eau, puis laissez réduire jusqu’à obtenir la consistance souhaitée.
• Si le cresson est très poivré : Ajoutez une pointe de sucre ou davantage de tomate pour équilibrer l’amertume. On peut également infuser un petit piment entier pendant le mijotage, sans le percer, pour parfumer doucement sans brûler.

 

Saosisy sy anandrano – saucisse au cresson en vidéo

 

La Saosisy sy anandrano ou saucisse au cresson est un joyau de la cuisine malgache. Elle offre un contraste délicieux entre la chair gourmande des saucisses et la verdure vivifiante du cresson. Mais au‑delà des ingrédients, cette recette raconte des histoires de famille, de transmission et de territoire. Chaque étape est une occasion d’exprimer sa créativité et son amour pour la cuisine.