Hen’omby sy haricots verts (Totonkena sy haricot vert)

Le Hen’omby sy haricots verts (Totonkena sy haricot vert) littéralement « bœuf aux haricots vert » est un mets familial emblématique de Madagascar. Simple à préparer, économique et équilibré, ce plat à base de viande de bœuf hachée (souvent du zébu sur la Grande Île) et de haricots verts offre un délicieux mélange de saveurs exotique et de cuisine maison.

Ce sauté de bœuf haché aux haricots verts est relevé de gingembre, d’ail et d’une touche de curry, ce qui lui confère un parfum irrésistible tout en restant doux (le piment fort étant généralement ajouté à part selon les goûts). Traditionnellement, le Hen’omby sy haricots verts est servi en accompagnement d’un bon riz blanc. En effet, à Madagascar le repas quotidien est composé de vary (riz) et d’un laoka, le terme local désignant le plat d’accompagnement qui l’accompagne. Le Hen’omby sy haricots verts s’inscrit parfaitement dans cette tradition : c’est un laoka apprécié pour sa simplicité et sa richesse en goût.

 

Recette de Hen’omby sy haricots verts (Totonkena sy haricot vert)

Les ingrédients (pour 4 à 6 personnes)

• Bœuf haché : 500 g (viande de bœuf maigre de préférence, traditionnellement de la viande de zébu)
• Haricots verts frais : 500 g
• Sel : 1 cuillère à soupe + 1 cuillère à café (environ 20 g au total, à utiliser en deux fois)
• Huile végétale : 60 ml (équivalent à 1/4 de tasse, par ex. huile de tournesol ou d’arachide)
• Échalote : 1 grosse (ou à défaut 1 petit oignon)
• Ail frais : 1 cuillère à soupe, râpé (3 gousses d’ail)
• Gingembre frais : 1 cuillère à café, râpé (2 cm de racine de gingembre)
• Curry en poudre : 1 cuillère à café
• Poivre noir moulu : 1 cuillère à café
• Oignons verts (ciboules) : 2, émincés finement (facultatif, pour la garniture)

Hen’omby sy haricots verts (Totonkena sy haricot vert) : étapes de préparation

1. Cuire les haricots verts : Dans une marmite, porter à ébullition un grand volume d’eau avec 1 cuillère à soupe de sel. Pendant ce temps, lavez et équeutez les haricots verts. Vous pouvez également les fendre en deux dans le sens de la longueur, comme le font traditionnellement les mères de famille malgaches, afin de mieux imprégner les saveurs et d’accélérer la cuisson. Plongez les haricots préparés dans l’eau bouillante salée et laissez cuire environ 15 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Égouttez-les et réservez.
2. Faire revenir l’échalote : Pendant la cuisson des haricots, émincez finement l’échalote (ou l’oignon). Dans une grande poêle ou un wok, chauffez 60 ml d’huile à feu vif. Lorsque l’huile est bien chaude, faites-y revenir l’échalote émincée pendant 2 à 3 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement dorée.
3. Ajouter l’ail et le gingembre : Incorporez l’ail frais râpé et le gingembre râpé dans la poêle avec l’échalote. Poursuivez la cuisson à feu vif pendant 1 minute supplémentaire en remuant constamment.
4. Cuire le bœuf haché : Ajoutez maintenant le bœuf haché dans la poêle. À l’aide d’une spatule, émiettez la viande pendant qu’elle cuit, de façon à séparer tous les morceaux. Faites revenir le bœuf à feu toujours vif pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’il perde sa couleur rosée. Continuez à cuire quelques minutes de plus en remuant fréquemment, pour bien le faire dorer légèrement.
5. Assaisonner la viande : Lorsque la viande est presque cuite et commence à griller, assaisonnez en ajoutant le curry en poudre, le poivre moulu et une partie du sel restant. Par exemple, ajoutez environ 1/2 cuillère à café de sel à ce stade (le reste du sel sera ajouté avec les haricots verts). Mélangez bien le tout pour enrober le bœuf des épices.
6. Incorporer les haricots verts : Versez les haricots verts égouttés dans la poêle avec la viande. Ajoutez le reste du sel (environ 1/2 cuillère à café) sur les haricots et mélangez. Réduisez le feu à moyen afin d’éviter que l’ail ou le curry ne brûle, et laissez cuire l’ensemble 5 à 8 minutes en remuant régulièrement. Remuez délicatement mais fréquemment pour que rien n’attache au fond, jusqu’à ce que les saveurs soient bien mélangées et que l’ensemble du plat soit bien sec.
7. Ajouter la garniture verte (optionnel) : En toute fin de cuisson, hors du feu, incorporez les oignons verts émincés dans la poêle et mélangez. Ces ciboules crues apportent une touche de couleur verte vive et une saveur fraîche légèrement piquante en plus. Remuez une dernière fois et votre Hen’omby sy haricots verts est prêt.
8. Servir : Dressez le Hen’omby sy haricots verts bien chaud dans un plat de service. Vous pouvez le proposer soit en accompagnement d’un riz blanc nature (comme cela se fait à Madagascar), soit en plat principal s’il est servi en plus grande quantité.

 

Hen’omby sy haricots verts (Totonkena sy haricot vert) : remarques, conseils de dégustation et variations

Accompagnement traditionnel

Pour rester fidèle aux coutumes de la cuisine malgache, servez ce Hen’omby sy haricots verts avec un bon bol de riz blanc fumant. Les Malgaches consomment presque toujours leurs plats de viande et légumes avec du riz qui vient atténuer le caractère sec ou épicé des accompagnements. Vous pouvez également proposer en condiment du sakay, qui est une sorte de pâte de piment local très relevée. Traditionnellement, chaque convive dose le sakay à sa convenance pour pimenter son plat. C’est l’élément qui apporte le piquant que le Hen’omby sy haricots verts lui-même n’a pas afin de rester familial.

Un autre accompagnement courant est le lasary voatabia, une petite salade malgache de tomates fraîches écrasées avec de l’oignon, du sel, du gingembre et du jus de citron, servie comme condiment frais et acidulé. Ainsi, n’hésitez pas à présenter ce plat avec un petit rougail de tomates (lasary) et un peu de piment à côté pour que chacun assaisonne selon son goût.

Enfin, dans les foyers malgaches, on sert parfois à côté un bol de ro matsatso (un bouillon clair sans sel) ou du ranon’apango (eau de riz grillé, appelée ranovola), que l’on boit ou verse sur le riz pour l’humidifier si le plat est sec.

Astuces de préparation

Ce plat est très simple, mais quelques gestes peuvent faire la différence. Par exemple, choisissez de la viande hachée assez maigre (5 à 15% de MG) afin que le résultat ne soit pas trop gras, ou prenez soin d’égoutter le gras rendu par la viande en cours de cuisson si nécessaire. À Madagascar, la viande de bœuf utilisée provient souvent du zébu, réputé pour être plus maigre et savoureux.

Côté légumes, privilégiez des haricots verts frais et fermes. Si vos haricots sont un peu gros ou filandreux, le fait de les fendre en deux dans la longueur (comme mentionné plus haut) permettra de mieux les attendrir et d’imprégner davantage de saveurs lors de la cuisson finale.

Veillez également à cuire complètement l’eau des haricots dans la poêle : le Hen’omby sy haricots verts est un plat qui se déguste assez sec, sans sauce liquide, un peu à la manière d’un stir-fry asiatique. C’est ce qui concentre les arômes et donne ce côté légèrement grillé à la viande. Si vous voyez qu’il reste du liquide en fin de cuisson, augmentez un peu le feu sur quelques instants en remuant jusqu’à évaporation complète.

Hen’omby sy haricots verts (Totonkena sy haricot vert) : variantes et alternatives

Bien que la recette traditionnelle se réalise avec du bœuf haché, il existe des variantes malgaches tout aussi délicieuses. Une version courante est de préparer le plat avec des morceaux de porc à la place du bœuf. On parle alors de Hena-kisoa sy haricots verts (porc aux haricots verts). La préparation est similaire, même si avec du porc on ajoute parfois quelques tomates et un oignon émincé en cours de mijotage pour créer un peu de sauce. Dans une telle variante, on peut cuire le tout plus longtemps avec un peu d’eau pour obtenir un ragoût réduit où la viande et les haricots cuisent jusqu’à ce que le jus soit presque totalement évaporé. Cette technique est appelée ritra en malgache).

Par ailleurs, si vous n’avez pas de bœuf sous la main, sachez que la recette peut se décliner avec du poulet émincé ou même du tofu pour une version végétarienne. Dans ce dernier cas on parlera plutôt de haricots verts sautés, mais en conservant l’assaisonnement ail, gingembre, curry qui fait l’identité de la recette. N’hésitez pas à ajuster les épices selon vos goûts : la quantité de curry peut être augmentée pour un goût plus prononcé, et vous pouvez ajouter une pincée de curcuma pour donner une couleur jaune appétissante à la préparation (certaines recettes malgaches y recourent pour les plats à base de viande).

 

Recette de Hen’omby sy haricots verts (Totonkena sy haricot vert) en vidéo

Mihinana finaritra! (comme on dit en malgache, pour souhaiter un bon repas). Préparez ce Hen’omby sy haricots verts chez vous et laissez-vous transporter par les saveurs uniques de Madagascar. Nul doute que cette recette authentique trouvera une place de choix dans vos menus, et qui sait, deviendra peut-être l’un de vos plats préférés pour étonner et régaler vos convives tout en simplicité.