Méli-mélo de légumes et sauce cocktail : une entrée colorée et savoureuse

La cuisine malgache est réputée pour ses plats aux couleurs vives et aux saveurs métissées. Parmi les entrées populaires de Madagascar, le méli-mélo de légumes et sauce cocktail figure en bonne place.

Cette salade composée, à la fois simple et généreuse, ravira vos papilles avec ses légumes variés, sa touche de mayonnaise gourmande et son assaisonnement relevé. Découvrez cette recette d’entrée typique de Madagascar, idéale pour quatre personnes, qui allie tradition locale et influences françaises de manière originale et appétissante.

Présentation du plat : méli-mélo de légumes

Le méli-mélo de légumes est une salade composée riche en couleurs et en textures. On y retrouve des légumes cuits à la vapeur (pommes de terre, carottes, haricots verts, betteraves, poireaux) mélangés ou disposés joliment, accompagnés d’une vinaigrette parfumée et d’une sauce cocktail onctueuse à base de mayonnaise et ketchup. Ce plat est souvent garni d’œufs mimosa ce qui apporte une touche crémeuse supplémentaire et une jolie présentation.

A Madagascar, cette entrée est appréciée lors des repas de famille ou dans les petites gargotes locales. On la connaît aussi sous le nom de composé (salade composée malgache). Depuis quelques décennies, ces salades mixtes sont très en vogue et à la portée de tous. Chaque cuisinier y apporte sa touche personnelle : certains ajoutent des pâtes, des achards de légumes épicés (carottes ou chou pimenté au vinaigre), voire des morceaux de viande ou de saucisse pour en faire un plat plus copieux. Dans les restaurants appelés gargotes à Madagascar, vous trouverez des variantes servies parfois avec un bouillon de poulet ou de légumes à côté, et toujours accompagnées d’un peu de piment pour relever le tout.

Recette de méli-mélo de légumes

• Pour : 4 personnes
• Temps de préparation : 25 minutes
• Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients pour réaliser le méli-mélo de légumes

Pour réaliser ce méli-mélo de légumes et sa sauce cocktail pour 4 personnes, vous aurez besoin de :

• Légumes : 2 pommes de terre moyennes (de type chair ferme de préférence), 2 carottes, 100 g de haricots verts, 1 poireau (utilisez de préférence le blanc de poireau), 1 betterave moyenne
• Assaisonnement des légumes : 1 petit oignon, 3 cuillères à soupe d’huile végétale (tournesol ou olive), 1 à 2 cuillères à soupe de vinaigre (vinaigre de vin ou vinaigre de cidre), 1 cuillère à café de sucre en poudre, du sel (et une pincée de poivre si souhaité). Quelques brins de persil frais pour parfumer (environ 2 cuillères à soupe une fois ciselé).
• Œufs mimosa : 2 œufs (cuits durs), 2 cuillères à soupe de mayonnaise (maison ou du commerce), une pincée de sel, un peu de persil ciselé (pour la farce des œufs).
• Sauce cocktail : 3 cuillères à soupe de mayonnaise, 2 cuillères à soupe de ketchup, une pincée de sel (et quelques gouttes de jus de citron ou une pointe de paprika selon les goûts, facultatif).

Préparation du méli-mélo de légumes et sauce cocktail

Cette recette se divise en trois volets : la cuisson et l’assaisonnement des légumes, la préparation des œufs mimosa, et la réalisation des sauces d’accompagnement (vinaigrette et sauce cocktail).

Cuisson des légumes à la vapeur

1. Commencez par préparer les légumes. Épluchez les pommes de terre, les carottes et la betterave si elle est crue. Coupez les pommes de terre en gros dés et les carottes en rondelles ou en bâtonnets afin d’unifier le temps de cuisson. Équeutez les haricots verts et coupez-les en deux si ils sont longs. Retirez les éventuelles feuilles du poireau pour ne garder que la partie blanche puis fendez-le en deux dans la longueur et rincez-le bien pour éliminer la terre, avant de le tronçonner en morceaux de 5 cm environ.
2. Faites cuire tous ces légumes à la vapeur jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais encore légèrement fermes (on veut éviter qu’ils se réduisent en purée). Vous pouvez utiliser un cuit-vapeur électrique ou un panier vapeur au-dessus d’une casserole d’eau bouillante. Le temps de cuisson varie selon la taille des morceaux : comptez environ 10 à 15 minutes de vapeur à partir de l’ébullition. Piquez avec la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson : la lame doit pénétrer facilement dans les pommes de terre et les carottes, sans les briser pour autant. Si vous n’avez pas de matériel pour la vapeur, vous pouvez cuire les légumes dans l’eau bouillante salée, mais veillez à ne pas trop les cuire. Enfin, si vous utilisez de la betterave déjà cuite (sous vide par exemple), inutile de la cuire de nouveau à la vapeur ; ajoutez-la simplement plus tard lors du dressage.
3. Une fois cuits, retirez les légumes du feu. Assaisonnez les pommes de terre immédiatement pendant qu’elles sont chaudes : arrosez-les d’une ou deux cuillères à soupe de vinaigre et d’un filet d’huile, ajoutez un peu de sel et du persil ciselé. Mélangez délicatement. Réservez les autres légumes cuits à part (carottes, haricots verts, poireaux, betteraves) sans assaisonnement pour l’instant, afin qu’ils refroidissent légèrement.

Préparation des œufs mimosa

1. Pendant que les légumes cuisent ou refroidissent, préparez les œufs mimosa qui serviront de garniture gourmande. Pour cela, prenez vos œufs durs écalés (cuits au préalable 9 à 10 minutes à l’eau bouillante puis refroidis). Coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Retirez délicatement les jaunes et mettez ces jaunes d’œufs durs dans un bol. Écrasez-les à la fourchette en incorporant environ 2 cuillères à soupe de mayonnaise, un peu de sel et du persil finement ciselé. Vous devez obtenir une pâte onctueuse et jaune vif.
2. Remplissez chaque demi-blanc d’œuf avec cette farce crémeuse. Lissez joliment le dessus ou, si vous voulez une présentation plus soignée, utilisez une poche à douille cannelée pour pocher le mélange jaune-mayonnaise dans les blancs d’œufs : vous obtiendrez de jolis œufs mimosa décoratifs. Réservez ces œufs mimosa au frais le temps de finir le reste de la recette.

Préparation des sauces d’accompagnement

1. La vinaigrette malgache pour les légumes : Dans un bol, mélangez l’oignon finement émincé (idéalement râpé ou coupé en tout petits dés) avec 3 cuillères à soupe d’huile, 1 cuillère à soupe de vinaigre, une pincée de sel et 1 cuillère à café de sucre. Fouettez légèrement pour bien dissoudre le sel et le sucre. Cette vinaigrette a un goût légèrement sucré-acidulé très apprécié qui relève les légumes vapeur sans les écraser. Vous pouvez y ajouter une pointe de poivre ou quelques brins de persil ciselé selon votre goût.
2. La sauce cocktail : Dans un autre bol, mélangez 3 cuillères à soupe de mayonnaise et 2 cuillères à soupe de ketchup. Ajoutez une pincée de sel. Mélangez vigoureusement jusqu’à obtenir une sauce rose saumon homogène. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire : la sauce cocktail doit être douce et onctueuse, avec un équilibre entre le crémeux de la mayo et le sucré-acidulé du ketchup.

Dressage du méli-mélo de légumes

Une fois tous les éléments prêts, il ne reste plus qu’à assembler le plat. Vous pouvez choisir de mélanger tous les légumes dans un saladier avec la vinaigrette pour faire une salade homogène, ou bien dresser les légumes séparément sur un plateau ou dans un grand plat de service de façon esthétique.

Par exemple, réalisez de petits tas ou sections : les carottes d’un côté, les haricots verts à côté, les dés de pommes de terre assaisonnés, les morceaux de betterave, etc., pour créer un effet arc-en-ciel de couleurs. Disposez ensuite les œufs mimosa sur le plat, entiers ou coupés en deux, en les intercalant entre les légumes.

Au moment de servir, nappez légèrement les légumes de vinaigrette à l’oignon préparée. Ne mettez pas tout d’un coup : chacun pourra ajouter de la vinaigrette à son goût dans son assiette. Servez le reste de vinaigrette dans une saucière ou un petit bol sur la table. Faites de même avec la sauce cocktail : présentez-la à côté, afin que vos convives puissent soit arroser leur salade de sauce cocktail, soit y tremper certains légumes ou œufs.

Et voilà, votre méli-mélo de légumes à la malgache est prêt ! Mazotoa homana ! (Bon appétit, comme on dit en malgache).

Méli-mélo de légumes : conseils et variations

• Service : Ce méli-mélo se déguste de préférence froid ou tiède. Vous pouvez préparer et cuire les légumes à l’avance (par exemple la veille) et les conserver au frais. Toutefois, pensez à sortir les légumes du réfrigérateur un peu avant de servir, car les arômes se développent mieux à température ambiante. Les sauces (vinaigrette et cocktail) peuvent aussi être réalisées quelques heures à l’avance et réservées au frais, mais il est préférable d’assembler le tout au dernier moment pour préserver la fraîcheur et les couleurs.
• Accord mets et plats principaux : En tant qu’entrée, cette salade variée ouvre bien le repas car elle est légère mais savoureuse. Elle peut aussi faire office d’accompagnement pour un plat principal. Par exemple, en plat froid estival, vous pourriez la servir aux côtés de grillades (poulet rôti, brochettes de zébu ou de bœuf grillé, etc.) lors d’un barbecue. Les légumes vinaigrés et la sauce cocktail adoucissent agréablement les viandes rôties. Cette recette convient également pour un buffet ou un pique-nique, car elle se transporte facilement et se sert à température ambiante.
• Astuces pour les enfants : Si vous avez des enfants ou des convives difficiles avec les légumes, cette recette est idéale. Les couleurs vives (orange de la carotte, vert des haricots, rouge-violet de la betterave, jaune des œufs) attirent l’œil et donnent envie de goûter. La sauce cocktail douce a généralement du succès auprès des plus jeunes, son goût rappelle celui des sauces de fast-food (mélange ketchup-mayo légèrement sucré) mais faite maison, sans conservateurs. N’hésitez pas à présenter le plat de manière ludique, par exemple en dessinant des motifs avec la sauce cocktail sur les légumes ou en utilisant des emporte-pièces pour découper les carottes en formes amusantes.

Recette Méli-mélo de légumes en vidéo

Vidéo : une autre manière de préparer le méli-mélo de légumes