Quiche lorraine en 2 recettes

Il y a des recettes qui voyagent et s’adaptent à merveille aux produits locaux. La quiche Lorraine en fait partie. Imaginez une savoureuse tarte salée française qui traverse les océans pour se réinventer sous le soleil de Madagascar. C’est exactement ce qu’a fait mon amie Malalasoa Patricia en adaptant la célèbre quiche Lorraine avec des ingrédients malgaches, tout en conservant l’esprit convivial du plat original.

Quiche Lorraine revisitée à la malgache

Dans mon carnet de cuisine, cette recette occupe une place particulière. Je me souviens encore de la première fois où Patricia m’a parlé de sa quiche : nous étions au marché d’Analakely, un panier d’œufs frais dans les mains, à discuter de nos astuces de cuisine. Elle m’a raconté comment elle demandait à son boucher de quartier de lui préparer de la poitrine de porc fumée « dégraissée », sans couenne ni cartilage, pour réaliser cette quiche. Un clin d’œil complice plus tard, j’avais hâte d’essayer à mon tour cette version malgache d’un grand classique lorrain.

L’origine de la recette reste fidèle à la quiche Lorraine traditionnelle : une base de pâte brisée beurrée et friable, et un appareil crémeux aux œufs et aux lardons. Mais ici, chaque ingrédient raconte une histoire malgache, du beurre local jaune et parfumé aux œufs fermiers du village. Patricia a su créer une quiche riche en saveurs, simple et adaptée aux marchés d’Antananarivo. Suivez-moi pas à pas, je vous emmène dans sa cuisine chaleureuse où cette quiche Lorraine revisitée est née.

Pour : 6 personnes

Temps de préparation : 40 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes

Quiche Lorraine revisitée :  Ingrédients pour 6 personnes

• 250 g de farine de blé (tout usage)
• 125 g de beurre bien froid, coupé en petits dés (demi-sel ou doux)
• 1 pincée de sel (pour la pâte)
• ~5 cl d’eau froide (pour amalgamer la pâte)
• 3 œufs entiers + 2 jaunes d’œuf (de taille moyenne, de préférence très frais)
• 100 g de poitrine de porc fumée (lard fumé), coupée en petits lardons
• 25 cl de crème fraîche (crème épaisse ou liquide entière)
• 25 cl de lait (entier de préférence)
• Poivre noir du moulin (selon le goût)

Quiche Lorraine revisitée :  Préparation

1. Préparer la pâte brisée : Dans un grand saladier, versez la farine et ajoutez la pincée de sel. Ajoutez le beurre bien froid coupé en dés et malaxez le tout du bout des doigts, en frottant la farine et le beurre ensemble jusqu’à obtenir une texture sableuse (comme du sable fin humide). Versez ensuite l’eau froide progressivement, une cuillerée à soupe à la fois, tout en continuant à mélanger. Arrêtez-vous dès que la pâte commence à se tenir : elle doit former une boule homogène et souple, sans être collante. Formez une boule, aplatissez-la légèrement et enveloppez-la de film alimentaire. Laissez reposer la pâte au réfrigérateur pendant 20 à 30 minutes si possible (ce repos la rendra plus facile à étaler et donnera une pâte plus croustillante).
2. Foncer le moule : Pendant que la pâte repose, préchauffez votre four à 180°C. Beurrez et farinez un moule à tarte d’environ 28 cm de diamètre. Lorsque la pâte a suffisamment reposé, étalez-la au rouleau sur un plan de travail légèrement fariné, sur une épaisseur d’environ 3 mm. Foncez la pâte dans le moule en appuyant bien sur les bords. Avec une fourchette, piquez généreusement le fond de tarte et les côtés. Astuce : Cette multitude de petits trous empêche la pâte de gonfler à la cuisson !
3. Précuire le fond de tarte : Si vous avez du papier sulfurisé, déposez-en une feuille sur la pâte et remplissez de billes de cuisson ou de haricots secs pour lester. Enfournez le moule à 180°C pour précuire la pâte pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’elle commence à se raffermir et blondir très légèrement. (Sans lest, piquez bien la pâte et surveillez la cuisson. Si une bulle se forme, percez-la délicatement en cours de cuisson.) Sortez ensuite le fond de tarte du four, retirez le papier et les haricots (attention à ne pas vous brûler), puis réservez.
4. Préparer la garniture : Pendant que la pâte précuit, occupez-vous de la garniture. Coupez la poitrine de porc fumée en petits lardons si ce n’est pas déjà fait. Faites chauffer une poêle à feu moyen et faites-y revenir les lardons 2 à 3 minutes sans ajouter d’huile (ils rendront un peu de gras). Remuez-les jusqu’à ce qu’ils soient très légèrement dorés. Égouttez-les sur du papier absorbant pour retirer l’excès de graisse.
   Dans un saladier, battez les 3 œufs entiers et les 2 jaunes d’œuf à l’aide d’un fouet ou d’une fourchette. Lorsque le mélange est homogène, versez-y la crème fraîche et fouettez de nouveau pour bien l’incorporer. Salez très légèrement (voire pas du tout) et donnez quelques tours de moulin à poivre. Astuce : Allez-y doucement sur le sel, car les lardons vont saler l’ensemble. Ajoutez ensuite le lait et mélangez bien. Vous obtenez un mélange crémeux et homogène. Incorporez enfin les lardons précuits dans ce mélange.
5. Cuisson de la quiche : Augmentez la température du four à 200°C. Versez la garniture (l’appareil aux œufs et lardons) sur le fond de tarte précuit. Répartissez bien les lardons sur toute la surface. Enfournez la quiche à 200°C pour environ 30 minutes. La garniture va gonfler et dorer. Surveillez vers la fin de la cuisson : si le dessus roussit trop vite, couvrez la quiche d’une feuille de papier aluminium. La quiche est prête lorsque la surface est bien dorée et que la crème est prise.
6. Déguster : Sortez la quiche du four et laissez-la reposer 5 à 10 minutes sur la table (si vous résistez à la tentation !) afin qu’elle épaississe un peu et soit plus facile à couper. Démoulez-la ensuite avec précaution. Coupez de belles parts et servez chaud ou tiède.

(Ne partez pas tout de suite, on prépare encore un petit accompagnement juste après.)

Conseils de Patricia pour cette recette de quiche Lorraine

• Pensez à bien piquer la pâte brisée : Patricia insiste sur ce geste simple qui évite les mauvaises surprises. En piquant toute la surface de la pâte avec une fourchette, l’air peut s’échapper à la cuisson et la pâte ne fera pas de bulles.
• Précuisson indispensable : Ne zappez pas la précuisson de la pâte à blanc (10 minutes environ). C’est un secret pour une quiche non détrempée : la garniture humide ne ramollira pas une pâte déjà un peu cuite et croustillante.
• Crème et lait à température ambiante : Si possible, sortez la crème fraîche et le lait un peu à l’avance du frigo. Des ingrédients trop froids peuvent créer un choc thermique et cuire partiellement les œufs lors du mélange. En les utilisant à température ambiante, vous obtiendrez un appareil bien lisse.
• Organisation : Vous pouvez préparer la quiche à l’avance. Elle se conserve bien au frais et il suffira de la réchauffer doucement au four ou de la déguster à température ambiante. Idéal pour s’organiser si vous recevez des invités !

Suggestion d’accompagnement : Légumes sautés à la malgache

Pour rester dans l’esprit malgache, servez cette quiche avec des salades et tourte aux courgettes ou légumes sautés. Par exemple, réalisez une poêlée de haricots verts croquants, de brèdes (feuilles vertes locales, comme les feuilles de patate douce) et de carottes émincées. Faites revenir ces légumes dans un filet d’huile avec une gousse d’ail hachée et un peu de gingembre pilé (deux arômes typiques de Madagascar). Assaisonnez d’une pincée de sel et de poivre.

En quelques minutes de cuisson à feu vif, les légumes restent légèrement croquants et pleins de saveurs. Servez-les bien chauds à côté de la quiche : ce mélange de légumes colorés et parfumés apporte de la fraîcheur et se marie à merveille avec la douceur crémeuse de la quiche.

Quiche Lorraine à la marmite

Cette recette de quiche Lorraine me vient de ma grand-mère malgache, qui la préparait avec amour pour toute la famille. Je la revois encore cuisiner ce plat dans son « vilany gasy » (marmite malgache traditionnelle) quand nous n’avions pas de four à disposition. Elle m’a transmis ses astuces et son savoir-faire, de la pâte brisée mélangée à la main jusqu’à la cuisson ingénieuse au charbon de bois avec un couvercle retourné sur la marmite. Préparer cette quiche aujourd’hui, c’est faire revivre ces moments chaleureux passés à ses côtés dans la cuisine familiale.

Nombre de personnes : 5

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes

Quiche Lorraine à la marmite : Ingrédients

• 250 g de farine
• 1/2 cuillère à café de sel
• 1 cuillère à café de sucre
• 100 g de beurre (ramolli)
• 3 œufs (dont 1 jaune pour la pâte et 2 entiers pour l’appareil)
• 50 cl de lait
• Quelques oignons (par exemple 2 moyens)
• Salami (ou lardons)
• Poivre (selon le goût)
• Un peu d’eau tiède (pour la pâte)

Quiche Lorraine à la marmite : Préparation

1. Préparer la pâte brisée : Mélangez la farine, le sel et le sucre dans un bol. Ajoutez le jaune d’œuf et le beurre ramolli, puis travaillez du bout des doigts en incorporant petit à petit la farine. Versez un peu d’eau tiède pour amalgamer la pâte et continuez de mélanger à la main jusqu’à ce que la pâte forme une boule homogène. Astuce de Grand-mère : ne pétrissez pas trop longtemps, dès que la pâte se tient, arrêtez pour qu’elle reste tendre.
2. Beurrez ou huilez un moule (rectangulaire ou carré de préférence), en graissant bien les bords et les coins. Étalez-y la pâte.
3. Préparer l’appareil (la garniture liquide) : Dans un saladier, battez les deux œufs restants avec une pincée de sel et du poivre. Ajoutez le lait (50 cl préalablement chauffé) et mélangez bien le tout.
4. Émincez les oignons en fines rondelles et faites-les revenir à la poêle dans un peu de beurre jusqu’à ce qu’ils deviennent fondants et légèrement dorés. Répartissez ensuite les oignons sur la pâte. Ajoutez par-dessus le salami coupé en lamelles (ou les lardons que vous aurez fait dorer légèrement au préalable).
5. Versez doucement l’appareil (mélange œufs-lait) sur la garniture en veillant à bien recouvrir l’ensemble.
6. Cuisson :
   • Au vilany gasy (marmite malgache) : Déposez le moule dans une marmite sèche. Couvrez avec un couvercle retourné et faites cuire à feu doux en dessous, en plaçant des braises chaudes sur le couvercle (feu fort au-dessus) pendant environ 30 minutes.
   • Au four : Préchauffez le four à 200 °C puis faites cuire la quiche pendant 30 minutes.

Une fois la quiche Lorraine bien dorée, laissez-la reposer quelques minutes. Servez-la chaude et partagez-la en famille. C’est ainsi que nous la dégustions, tous rassemblés autour de la table. Bon appétit !