Ambatolampy est réputé par la fabrication de ses marmites artisanales ainsi que de la qualité et du goût de ses fromage artisanale. Lors de notre petite visite dans la commune, nous avons eu la chance d’assister au processus de fabrication de fromage dans la fromagerie FOFIAF. C’est l’une des fromageries les plus réputées de cette ville.
Processus de fabrication de fromage artisanale d’Ambatolampy
1- Vérification de la qualité du lait
Chaque matin, des fermiers arrivent dans la fromagerie pour vendre des dizaines de laits de vache bien frais. Ils les mettent dans des bouteilles à 1,5 litre.
Avant que le responsable vente et qualité de la fromagerie accepte et achète aux fermiers chaque bouteille de lait, la qualité de ces derniers doit être d’abord vérifiée. Pour ce faire, le responsable mélange dans une capsule un échantillon de lait pour chaque bouteille avec de l’alcool à 70°. Si le lait se coagule, la bouteille entière de lait n’est pas bonne. Dans le cas contraire, c’est-à-dire si le lait se mélange avec l’alcool : la bouteille de lait est alors de bonne qualité et le responsable achète la bouteille de suite.
2- Fromage artisanale : préparation
Après avoir fait bouillir le lait frais recueilli à 65°, le technicien le verse dans un grand bidon. Cela dans le but de tuer les microbes contenus dans le lait. Il en fait un bain-marie dans de l’eau froide pour faire descendre la température à 36°. Puis, il le met dans une grande marmite comme la préparation d’un yaourt sauf qu’il y ajoute de la présure, du champêtre et du ferment.
Le technicien le laisse ensuite en repos pendant 45 minutes. Dès que le temps de pause est terminé, il le verse dans des moules. Ceci a pour but de donner la forme au fromage.
3- Fromage artisanale : finition
Dès que chaque fromage prend forme, le spécialiste en fromagerie plonge chaque fromage dans l’eau de source salée pendant quelques minutes pour lui donner du goût. Il introduit ensuite les fromages dans la cave à séchoir pendant 10 jours au moins, avant de les vendre sur le marché local ou les livrer dans la capitale à Antananarivo.
Après avoir goûté aux fromages artisanaux d’Ambatolampy, notre équipe est venue à la conclusion que ces fromages portent bien leurs appellations locales de « fromage Tsara » (fromages délicieux).
Ces fromages artisanaux de bonne qualité ont un potentiel et un goût particulier par rapport au fromage industriel. N’oubliez pas d’y goûter quand vous passerez dans la ville d’Ambatolampy.